塩尻市にあるベーカリーは、2023年に一度は店をたたんだものの、復活を望むファンの声に応え、今年、新たな業態で再スタートを切りました。
おいしいパンを毎日届けるための、新戦略とは？


オーブンの鉄板の上に並んだ、焼きたてのパン。

香ばしい香りが広がります。

塩尻市広丘吉田のベーカリー「weggli（ヴェグリ）」。

店主の小野綾子さんが、自慢のパンを焼きあげます。

小野さん:
「これが天然酵母のタネです。酒かすなんですよ、これ」


発酵に使うのは、松本市の酒蔵から仕入れた“酒かす”で作る独自の天然酵母。

イーストと比べ発酵する時間はかかるものの、風味がよく、もちもちとしたパンに仕上がるといいます。

強力粉やライ麦粉、小麦粉など7、8種類をブレンドした粉も、おいしさの秘密です。

小野さん:
「一筋縄じゃいかないから面白いんですよね、パンってね」

20年ほど前に、趣味でパンを焼き始めたという小野さん。

配合や温度によっても変わるパン作りの奥深さに、魅了されていきました。

小野綾子さん:
「趣味でやってた頃はもう朝早くからね。パンパンって、手ごねなので、朝5時からうるさいわって娘たちに怒られながら、もうね楽しくてやめられなかったですね」

遂には一念発起して業務用のオーブンを購入。

2013年に、店を開きました。


店頭には60種類以上のパンが並び、おいしさが評判を呼んでファンも増えていきました。



ただ、夜明け前から暗くなるまで1人でパンを作り続ける日々は多忙を極めたといいます。


小野綾子さん:
「忙しすぎて体力が持たなかったっていうのと、お店を経営してくっていうのは本当に半端ない体力・気力必要なので…」

惜しまれつつも、開店から10年、2023年12月に店を閉めました。

ところが、閉店したはずの店を訪れると、店主の小野さんのパンを作る姿が…。

工程を見ているとその理由が分かってきました。

焼きあがったデニッシュの仕上げをするのは、一緒に働く、娘の詩織（しおり）さん。

小野さんの娘・松坂詩織さん:
「完成です」
（このあとどうする？）
「梱包して、冷凍にします」

焼きたてのパンが向かう先は、店頭の陳列棚…ではなくなんと「冷凍庫」！

焼いたパンはすべて冷凍し、「冷凍パン」として販売するというのです。

店の外に出た小野さんが、向かったのは…

（何するんですか？）
「補充します」

そこにあったのは、自動販売機。


作った冷凍パンは、この自動販売機で売っています。

2023年の閉店以来、度々寄せられていたという、「もう一度、ヴェグリのパンを食べたい」という声に応えるために…。

国の補助金制度も活用し、「冷凍パン自販機」という新たな事業形態にチャレンジ！

今年6月、再スタートを切りました。

小野さん:
「粗熱が取れたら、なるべく劣化が始まる前にシールして、早く冷凍にして美味しさを閉じ込めておきたいので…」

これまでとレシピは同じですが、自販機に入るサイズにするため一部のパンは、形を変更。

封をし終えたらすぐに、新たに購入した冷凍庫でしっかり凍らせます。


冷凍パンの自販機は現在、店舗の前と塩尻市内の別の場所のあわせて2台が稼働しています。

森記者:
「いろんなパンがあって迷ってしまいますが…季節限定のマロンデニッシュを買ってみようと思います。商品を選んで…お金を入れます」
「お！出てきました。冷凍パンなので当然ですが、つめたいです」

種類によって1個入りから3個入りで、価格は300円から600円ほど。

およそ50種類のメニューから、定期的に入れ替えます。



購入した冷凍パンの食べ方はというと…


自然解凍か、電子レンジで40秒ほど加熱したあと、予熱しておいたトースターへ。

様子を見ながら2～3分温めれば…

焼きたてと同じような、こんがりとした食感や香ばしさが味わえます。

賞味期限は、冷凍状態で3か月。

24時間365日好きな時に買えるとあって、リピーターも増えてきました。

購入した人:
「これ（カンパーニュ）おすすめです。おいしいです」
購入した人:
「マロンデニッシュと、ドライフルーツとナッツのフィセルを買いました。これはもう、自販機になる前からすごく好きでよく買っていました。おいしいパンをいつでも、自分のタイミングで食べられるというのはありがたいです」

作り手にとっても、売れ残りや劣化による廃棄がほとんどなく、在庫をストックしておけるというメリットも。

小野さんはいま、大好きなパンを焼き続ける喜びをかみしめています。


小野綾子さん:
「お店のときはもう時間に追われてやることが多かったので、今本当に落ち着いて穏やかな気持ちでパンを作れて、それが一番なんか良かったかなって思えています。おいしいパンでみんな幸せになれるから。幸せになれるお手伝いが出来たらいいなって思っています」

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